Prima ancora che una persona, Artusi è un libro di cucina. Anzi, il libro di cucina per eccellenza, quello che fonda la cucina italiana moderna. Quindici edizioni in vent’anni, dal 1891 al 1911, riviste e curate direttamente dall’autore, per essere poi, fino ai giorni nostri, continuamente rieditato, copiato, piratato, tradotto in molte lingue. Una fortuna incredibile per qualunque libro, figurarsi per un ricettario, un Manuale pratico per le famiglie, come dichiara il frontespizio della Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Ma proprio in queste parole è la chiave di un successo tanto travolgente quanto inaspettato, basato su un programma gastronomico semplice e alla portata di tutti, riassunto nella triade Igiene - Economia - Buon gusto che campeggia anch’essa nel frontespizio. Con questi riferimenti di base, Artusi sviluppa in 790 ricette il primo profilo gastronomico nazionale, col quale tutti gli autori successivi dovranno misurarsi.

Le Mariette
Artusi non è un cuoco. Le ricette destinate a entrare nel manuale sono provate e riprovate nella cucina di casa con l’aiuto di Francesco Ruffilli di Forlimpopoli e, soprattutto, di Marietta Sabatini di Massa e Cozzile (Pistoia), giovane intraprendente e intelligente – come intuiamo dalle lettere che scrive ad Artusi – a cui è dedicata la ricetta del “Panettone Marietta”. La gratitudine di Pellegrino verso i suoi collaboratori si concretizza nel lascito testamentario, che a Francesco e Marietta destina i diritti d’autore della Scienza in cucina, «perché mi hanno coadiuvato al buon esito di quel libro». A Forlimpopoli si è costituita l’Associazione delle Mariette che, nel nome della fedele cuoca, opera in Casa Artusi per mantenere vive le pratiche e i saperi gastronomici che si tramandano di generazione in generazione, prevalentemente (anche se non esclusivamente) per via femminile.